广西侗寨“焕新”展风情

提到广西(guǎngxī)美食，总是令人觉得格外“上头”。

螺蛳粉让人(rén)在酸(suān)笋的臭味中沉迷，吃爆炒虫子时一边颤抖一边补充优质蛋白，牛瘪(niúbiě)汤则让人有机会与牛的“胃内容物”亲密接触。除了这些，还有一样食物让外地人在初次见面时直呼“黑暗料理”，尝过几次后却欲罢不能，这就是“酸嘢(yě)”。

水果(shuǐguǒ)腌着吃、水果+辣椒，这些(zhèxiē)在外地人看来不可思议的水果吃法，却是广西人的心头好。今天我们就来聊聊酸嘢到底是什么？为什么会让那么多广西人爱不释口(kǒu)。

图源：小红书@桂国(guìguó)行者

“酸嘢”，在白话(báihuà)方言中是“酸的东西”的意思。简单来说，就是一种“酸辣(suānlà)凉拌水果”，也被网友戏称为“水果麻辣(málà)拌”，是广西街头随处可见的小吃。

这种美食的不同寻常之处在于，“酸嘢”对水果的处理，完全(wánquán)不顺着水果本身的性子。既不是(búshì)直接吃，也不是拿来煮糖水，更不是加蜂蜜或冰糖腌制，而是将(jiāng)压碎/切块的各种(gèzhǒng)当季、新鲜(xīnxiān)水果（如青芒(rúqīngmáng)、脆李、木瓜、西瓜、脆桃、番石榴、杨桃、菠萝、杨梅等）加入辣椒粉、米醋（或已经发酵的酸水）、酸梅粉、陈皮粉、红糖浆、盐、香菜、紫苏、薄荷(bòhé)等调料凉拌。经过一段时间的腌制，这些水果会发酵产酸，使酸爽更盛；或者不经腌制直接吃，口感更脆嫩。

这和云南(yúnnán)的水果拌辣椒有点相似，但云南的做法主要是(shì)用(yòng)半生、偏酸的水果，蔬菜少见，而且一般不经腌制或泡制，直接用辣椒凉拌，讲究的是酸辣解腻。

还有些商家，在撒料之前，会用自家“秘制”的酱汁先浸泡水果(shuǐguǒ)，成品的滋味更加丰富，且由于酱汁家家不同，味道(wèidào)也百花齐放。广西人皆嗜酸，但如果要细分(xìfēn)，桂北地区，如桂林、柳州等地的酸嘢更偏酸辣，而桂南地区，如南宁、北海一带(yīdài)的酸嘢则会酸甜清爽一些，辣椒只作为(zuòwéi)点缀。

除了水果(shuǐguǒ)，酸嘢也(yě)会(huì)用到新鲜的蔬菜，但大多是萝卜、黄瓜、凉薯这种水分充足、口感脆嫩的根茎类，或者包菜、紫甘蓝这样口感脆爽的蔬菜。

单只是看到这些平时八竿子打不着的调料被放在一起都已经令人诧异，更何况刚一(gāngyī)入口，那酸甜辣咸四味俱全的体验，更是让北方(běifāng)人看了直呼“离谱”。可恰恰是这种奇奇怪怪的吃法，带来了爽脆多汁的口感和酸辣开胃的刺激，简直(jiǎnzhí)是本地人的解暑(jiěshǔ)神器。

吃酸嘢有(yǒu)这 4 点好处

红糖辣椒水拌李子(lǐzi)、生芒果蘸辣椒粉、紫苏西瓜这些“酸嘢”的常见组合看似“魔幻”，实际上背后却藏着(zhe)不少健康智慧呢！

广西属亚热带(yàrèdài)季风气候、高温高湿，夏季湿度常在(zài) 80% 以上。在这样的环境下，人们容易胃口(wèikǒu)不佳、浑身倦怠；食物也不好保存，变质腐败是常有的事。

如何既能让人们身心清爽、精神振奋，又能延长食物(shíwù)保质期，成了广西人面临的(de)大问题。

广西盛产(shèngchǎn)各种水果蔬菜(shūcài)，还有紫苏(zǐsū)、薄荷、辣椒等提神醒脑的香辛料。先辈们试着将(jiāng)新鲜水果蔬菜加入各种调味料、香料稍加腌制，做成“酸嘢”。既能利用酸爽的滋味刺激唾液和胃液分泌，补水解渴并改善食欲；又能通过含有薄荷醇、紫苏醛、辣椒素的辛香料(xīnxiāngliào)唤醒大脑、提振精神。

各种(gèzhǒng)腌制酸嘢。图源：小红书@婵非禅

补充维生素(wéishēngsù)和膳食纤维

除了做小吃，酸(suān)嘢还能(néng)用来(yònglái)炒菜、炖肉。酸嘢炒猪杂、酸嘢鱼汤等，都是当地人喜欢的下饭菜。加入“酸嘢”不仅去腥解腻，还能让菜肴的滋味更有层次感。

可见，“酸嘢”的(de)出现，让人们多了(le)一个消耗新鲜水果蔬菜(shūcài)的途径。在酸、甜、辣、香的怪味加持下，吃够《中国居民膳食指南（2022 版(bǎn)）》推荐的每日水果、蔬菜摄入量（每天 200~350 克水果和 300~500 克蔬菜）完全不是问题。

这在一定程度上能帮助人们及时补充因大量出汗而损失的维生素、电解质，并(bìng)增加(zēngjiā)膳食纤维摄入。

极低脂肪、低热量，优秀减肥(jiǎnféi)搭子

要说天选减肥搭子，“酸嘢”肯定能榜上有名(bǎngshàngyǒumíng)。

首先(shǒuxiān)，它的主要食材都是含水量高(gāo)、膳食纤维含量高、极低脂肪且含糖量不算高的水果蔬菜，这决定了“酸嘢”的热量不会高。

其次，大量的膳食(shànshí)纤维能(néng)增加饱腹感、延缓胃排空速度，减少正餐进食量，很适合“饱了还想吃”的朋友。

再加上，“酸(suān)嘢”中会加不少(bùshǎo)辣椒粉、米醋，前者能适度提高代谢，后者有助于抑制血糖波动，对于减重都很有帮助。

更(gèng)难得的(de)(de)是，“酸嘢”中用的是干辣椒粉、没有脂肪，不像火锅、干锅等菜肴是“辣椒+重油”的高热量组合。只要注意别加太多糖，“酸嘢”这个极低脂肪、低热量的优秀减肥搭子绝对值得尝试。

应季的椒盐杨梅。图源：小红书@南宁酸嘢(yě)食光

发酵，给“酸嘢”带来益生菌(yìshēngjūn)

传统“酸嘢”制作少不了(shàobùliǎo)发酵的过程（现在也有部分商家延续(yánxù)了发酵的做法），和腌酸菜类似，都能产生益生菌。

有研究发现(fāxiàn)，果蔬(guǒshū)发酵产品中含有数十种乳酸(suān)菌，如植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌等[1][2]。这些益生菌一方面能够抑制杂菌生长，延长“酸嘢”保质期(bǎozhìqī)；一方面则能帮助调节肠道菌群，缓解消化不良、腹胀、便秘等肠道不适。

这种(zhèzhǒng)爱恨交织的吃法，

读到这(zhè)里，大家应该心动了。在正式开启“酸嘢”品尝之旅前，还有这 5 个小问题需要我们多加留意，以便吃得更加安全(ānquán)、健康。

“鲜果(xiānguǒ)型”酸嘢保质期短，容易变质

现在，随着市场的变化，除了传统的腌制酸嘢外，现做现吃的新鲜水果酸嘢越来越受到大家的欢迎。但这种(zhèzhǒng)现做现吃的酸嘢不像(xiàng)以往一样预先腌制，保质期也短。大家千万别贪多，买了吃不完，保存不当可是(kěshì)很容易变质的。再说(zàishuō)了，买它就是(jiùshì)为了即食解渴祛暑的，不如少买点/分着吃，享受最爽脆的时刻。

拌青芒。图源：小红书(xiǎohóngshū)@沐东酸嘢凉拌菜mud6680

“酸嘢”本是个低热量健康小吃(xiǎochī)，只要用(yòng)好辣椒、米醋、陈皮粉、紫苏等调料，滋味就足够好了。

因此，购买酸嘢时，可以叮嘱商家少放糖(fàngtáng)/糖浆(tángjiāng)、少放盐，口感清淡些，以减少增加高血压、高血糖的风险，不要本末倒置。

如果买的是腌制“酸嘢”，最好询问(xúnwèn)商家腌制时间有多长了。腌制蔬菜水果过程中亚硝酸盐的含量通常在(zài) 1~2 周时(zhōushí)达到顶峰，20 天后逐步下降。

因此，无论购买还是自制，建议大家尽量避开腌制(yānzhì)时间在 1~2 周的酸嘢。如果买不到腌制时间较长的，那就考虑(kǎolǜ)现做现吃的。

坛子(tánzi)酸葡萄、酸芒果。 图源：小红书@青菜家的酸嘢

适量(shìliàng)食用，避免刺激肠胃

“酸嘢”虽酸爽开胃，但也不宜(bùyí)一次吃太多，尤其是有胃溃疡等问题的(de)(de)朋友，避免因刺激胃酸分泌而加重不适。对于本身进食量较小或偏瘦、营养不良的朋友来说，也要注意限量，以免影响(yǐngxiǎng)正餐及其他营养成分的摄入。

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古人说望梅止渴，相信大家现在想到“酸(suān)嘢(yě)”也(yě)能满口生津。正如广西俗语说的(de)那样：英雄难过美人关，美人难过酸嘢摊。“酸嘢”这种诞生于广西特定气候下的美食，不仅代表着广西人民的智慧，也通过其特殊的美味和营养滋养着这片土地上的人们。

如今酸嘢逐渐火出圈，这个(zhègè)夏季，我们不防也试试(shìshì)。如果你所在的城市少有售卖，那就试着自己做吧！

· 挑选自己喜欢的、新鲜的、水分充足、成熟度适中（不太酸涩也(yě)能保持脆爽）的应季水果(shuǐguǒ)，切成大小适当的块状或条状；

· 米醋和糖以(yǐ) 1:0.8 的比例调配，依据(yījù)个人口味加入少许盐、辣椒粉、酸梅粉、薄荷叶调成料汁；

· 将水果块放入，冰箱冷藏腌制 30 分钟，或(huò)密封后冷藏 24 小时后即可(jíkě)食用。

‌记得放在冰箱储存，3 天内吃完哦(ó)！

[1]谭仁芩,张曼君,周春丽,苏伟,潘雯慧,李雯.益生菌对(duì)发酵果蔬汁品质影响的研究进展(yánjiūjìnzhǎn)[J].保鲜与(yǔ)加工,2025,25(2):121-133.

[2]关倩倩, 熊涛, 谢明勇. 益生菌(yìshēngjūn)发酵果蔬对(duì)人体健康的影响(yǐngxiǎng)及其产业化发展趋势[J]. 工程（英文）,2021,7(2):212-218.

作者丨王璐 注册营养师(yíngyǎngshī)

审核丨张娜(zhāngnà) 北京大学公共卫生学院副研究员 中国营养学会会员